In der Gastronomie spielen präzise Preiskalkulationen eine entscheidende Rolle für den Erfolg. Die Herausforderungen in diesem Bereich werden noch komplexer, insbesondere im Jahr 2024, wenn eine bedeutsame Veränderung bevorsteht. Nach den pandemiebedingten Absenkungen kehrt die Mehrwertsteuer für Speisen und Getränke von 7% auf 19% zurück. Diese Anpassung, eingebettet in die anhaltende Unsicherheit nach den Herausforderungen durch die Corona-Pandemie, wirft neue Fragen auf und unterstreicht die Notwendigkeit einer präzisen und anpassungsfähigen Preiskalkulation. In diesem Kontext ist es von entscheidender Bedeutung, die Grundlagen und Methoden der Kalkulation in der Gastronomie genauer zu beleuchten, um den sich wandelnden Anforderungen gerecht zu werden und eine nachhaltige finanzielle Stabilität zu gewährleisten.

 

Die Bedeutung einer genauen Preiskalkulation:

 

Die Gastronomie steht vor zahlreichen Herausforderungen, und eine genaue Preiskalkulation ist dabei von entscheidender Bedeutung. Eine fehlerhafte Kalkulation kann zu schwerwiegenden Konsequenzen führen und im schlimmsten Fall das Ende für das Lokal bedeuten. Leider vertrauen immer noch viele Gastronomen auf ihr Bauchgefühl anstelle einer präzisen Preiskalkulation. Dies birgt jedoch erhebliche Risiken, die von übersehenen versteckten Kosten bis zu falsch angesetzten Preisen und ungedeckten laufenden Kosten reichen.

 

Besonders bedrohlich ist die Tatsache, dass 80 Prozent aller Restaurantneugründungen innerhalb der ersten fünf Geschäftsjahre in die Pleite führen. Dieses Risiko hat sich durch den Anstieg der Kosten für Energie und Lebensmittel infolge der Inflation weiter verschärft. Der gastronomische Sektor steht vor der Herausforderung, mit diesen Kostensteigerungen umzugehen und dennoch wettbewerbsfähige Preise zu setzen.

 

Die Gastronomie ist nicht nur von saisonalen, sondern auch von globalen Schwankungen der Einkaufspreise für Lebensmittel betroffen. Eine einfache Aufschlagskalkulation nach veralteten Faustregeln, die den Faktor 3 oder 4 verwendet, blendet diese realen Gegebenheiten aus. Dies kann dazu führen, dass die tatsächlichen Kosten für die Gerichte nicht angemessen berücksichtigt werden, was wiederum zu unrealistischen Preisen und einer Beeinträchtigung der Wettbewerbsfähigkeit führen kann.

 

Angesichts dieser Herausforderungen und des erhöhten Risikos für Insolvenzen ist es von größter Wichtigkeit, die Speisekarte mit optimalen Preisen zu versehen. Das bedeutet, dass eine genaue Preiskalkulation unerlässlich ist, um versteckte Kosten zu minimieren, angemessene Gewinne zu erzielen und langfristig den Fortbestand des gastronomischen Betriebs zu sichern.

 

Die fünf Bestandteile der erfolgreichen Kalkulation:

 

Eine erfolgreiche Kalkulation in der Gastronomie berücksichtigt verschiedene Faktoren, um einen optimalen Verkaufspreis für Speisen und Getränke zu ermitteln. Diese Kalkulation setzt sich aus fünf wesentlichen Bestandteilen zusammen, die im Einklang miteinander stehen müssen, um einen ausgewogenen und profitablen Betrieb zu gewährleisten.

 

Warenkosten:

Der erste Schritt in der Kalkulation bezieht sich auf die Warenkosten, die den Einkaufspreis der benötigten Lebensmittel einschließen. Dies beinhaltet nicht nur den reinen Preis der Waren, sondern auch Transport- und Lieferkosten sowie Aufwendungen für Beschaffung, Lagerung und Qualitätskontrolle. Es ist wichtig, die Preisschwankungen bei Lebensmitteln zu berücksichtigen, die durch saisonale Einflüsse, Inflation und Rabatte der Händler entstehen können.

 

Gemeinkosten:

Der zweite Bestandteil der Kalkulation sind die Gemeinkosten, die aus variablen und fixen Anteilen bestehen. Hierzu zählen Strom, Gas, Wasser, Miete, Müllentsorgung, Werbekosten und Versicherungen. Die Gemeinkosten müssen fair auf die verschiedenen Speisen und Getränke verteilt werden, um einen realistischen Gesamtpreis zu ermitteln.

 

Personalkosten:

Die Personalkosten bilden einen der größten Kostenfaktoren in der Gastronomie. Hierbei sind nicht nur die Gehälter, sondern auch Sozialabgaben und Sonderzahlungen wie Urlaubsgeld zu berücksichtigen. Es ist wichtig, die Personalkosten weitsichtig zu kalkulieren, indem mögliche Krankheitsausfälle und die variable Auslastung des Personals zu Stoßzeiten einkalkuliert werden.

 

Faustregel für die Personalkosten:

Die Personalkosten lassen sich durch die Berechnung der durchschnittlichen Personalkosten pro Tag ermitteln. Dieser Betrag gibt Auskunft darüber, wie viel Umsatz pro Tag generiert werden muss, um die Personalkosten zu decken.

 

Gewinnmarge:

Die Gewinnmarge ist ein entscheidender Faktor, um langfristig konkurrenzfähig zu bleiben. Gewinne sind nicht nur für Investitionen und die Sicherung gegen schlechtere Zeiten wichtig, sondern sie spiegeln auch die Qualität der gastronomischen Leistungen wider. Eine höhere Nachfrage sollte mit einer entsprechenden Gewinnmarge einhergehen.

 

Faustregel für die Gewinnmarge:

Eine erfolgreiche Kalkulation sollte eine angemessene Gewinnmarge einbeziehen, die die Qualität der Leistungen und die Wettbewerbsfähigkeit des Betriebs sicherstellt.

 

Mehrwert- und Umsatzsteuer:

Die letzten Bestandteile der Kalkulation beziehen sich auf Mehrwert- und Umsatzsteuer. Der Netto-Verkaufspreis, der aus den vorherigen Faktoren resultiert, muss um die gesetzliche Mehrwert- bzw. Umsatzsteuer erhöht werden. Dieser Schritt ist entscheidend, um den Brutto-Verkaufspreis zu ermitteln, der auf den Menükarten angegeben wird.

 

Diese fünf Bestandteile der Kalkulation - Warenkosten, Gemeinkosten, Personalkosten, Gewinnmarge und Mehrwert- bzw. Umsatzsteuer - sind miteinander verflochten und ergeben gemeinsam den Netto-Verkaufspreis. Dieser wird schließlich um die gesetzlichen Steuern erhöht, um den Brutto-Verkaufspreis zu erhalten, der auf der Speisekarte ausgewiesen wird. Eine genaue Berücksichtigung all dieser Faktoren ist entscheidend, um wettbewerbsfähige Preise zu setzen und gleichzeitig die finanzielle Stabilität des gastronomischen Betriebs zu gewährleisten.

 

Faktoren der Preiskalkulation in der Gastronomie

 

Die Preisgestaltung in der Gastronomie ist von entscheidender Bedeutung für den Erfolg eines Betriebs. Eine genaue Preiskalkulation ist nicht nur wichtig, um konkurrenzfähige, sondern auch rentable Preise für Speisen und Getränke festzulegen. In der Gastronomie sind verschiedene Faktoren zu berücksichtigen, die die Preisbildung beeinflussen.

 

Zunächst spielt die Zahlungsbereitschaft der Gäste eine entscheidende Rolle. Diese kann stark vom Standort des gastronomischen Betriebs abhängen. Lokale mit einem höheren Einkommensniveau können möglicherweise höhere Preise rechtfertigen. Daher ist es entscheidend, die lokale Marktsituation und die Zielgruppe genau zu verstehen, um eine optimale Preisstrategie zu entwickeln.

 

Methoden der Preiskalkulation

 

Die Preiskalkulation in der Gastronomie kann mithilfe verschiedener Methoden erfolgen, wobei jede Methode ihre eigenen Vor- und Nachteile hat. Hier werden drei gängige Methoden näher erläutert: die einfache Aufschlagskalkulation, die Deckungsbeitragsrechnung und die Mischkalkulation.

 

Die einfache Aufschlagskalkulation basiert auf einer festen Formel, die den Verkaufspreis durch einen bestimmten Faktor multipliziert. Diese Methode ist jedoch eher grob und vernachlässigt viele Kosten, insbesondere Energie- und Personalaufwände. Sie eignet sich höchstens für eine grobe Überschlagsrechnung, kann aber zu unrealistischen Preisen führen, die nicht die tatsächlichen Kosten widerspiegeln.

 

Die Deckungsbeitragsrechnung ist eine detailliertere Methode, bei der alle Kosten genau auf die einzelnen Speisen umgelegt werden. Hierbei werden nicht nur die Warenkosten, sondern auch Personalkosten, Gemeinkosten und weitere Ausgaben berücksichtigt. Dies ermöglicht eine präzisere Kalkulation des Deckungsbeitrags für jedes Gericht, was zu gastfreundlicheren und marktorientierten Preisen führen kann. Allerdings erfordert diese Methode einen höheren Zeitaufwand und eine genaue Buchführung, um alle Kostenfaktoren zu erfassen.

 

Die Mischkalkulation hingegen ist eine flexible Methode, die sich an den Marktgegebenheiten orientiert. Hier werden bewusst niedrige Preise für bestimmte Speisen festgelegt, während bei anderen Gerichten höhere Gewinnmargen angestrebt werden. Dies ermöglicht eine gezielte Beeinflussung der Gäste, wobei Schlüsselartikel, Zugartikel und Kompensationsartikel eine Rolle spielen. Diese Methode erfordert jedoch ein genaues Verständnis der Marktdynamik und eine geschickte Positionierung von Speisen mit unterschiedlichen Gewinnmargen.

 

Die Auswahl der geeigneten Kalkulationsmethode hängt von verschiedenen Faktoren ab, darunter die Art des gastronomischen Betriebs, die Zielgruppe und die lokale Marktsituation. Jede Methode hat ihre Vor- und Nachteile, und es ist wichtig, die spezifischen Anforderungen des eigenen Betriebs zu berücksichtigen. Eine gründliche Analyse der Kosten und eine regelmäßige Anpassung der Preise an veränderte Marktbedingungen sind entscheidend für eine erfolgreiche Preiskalkulation in der Gastronomie.

 

Ein weiterer wichtiger Faktor ist der Einfluss der Lieferanten und der damit verbundene Wareneinsatz. Preise von Lebensmittel- und Getränkelieferanten beeinflussen direkt den Wareneinsatz. Langfristige Beziehungen zu Lieferanten können nicht nur Zeit sparen, sondern auch zu besseren Rabatten führen. Die genaue Überwachung der Wareneinsatzquote ist entscheidend, um die Effizienz der Kalkulation zu gewährleisten.

 

Die Exklusivität des gastronomischen Angebots, die Qualität der Speisen und das Ambiente des Restaurants beeinflussen maßgeblich die Wahrnehmung der Gäste. Ein auf Qualität ausgerichteter Ansatz kann dazu beitragen, sich von der Konkurrenz abzuheben und höhere Preise zu rechtfertigen.

 

Auch der Wettbewerb in der unmittelbaren Umgebung spielt eine entscheidende Rolle. Eine Analyse der Konkurrenz ermöglicht es, die Preisspanne zu ermitteln und grob zu vergleichen. Dennoch sollte die Preisgestaltung nicht einfach blind von der Konkurrenz übernommen werden. Es ist wichtig, die eigenen Kosten und die angebotenen Leistungen angemessen zu berücksichtigen.

 

Saisonale Schwankungen können die Verfügbarkeit und die Preise von Lebensmitteln beeinflussen. Die Integration von speziellen Angeboten, Aktionen und saisonalen Menüs kann dazu genutzt werden, Gäste anzulocken und den Umsatz zu steigern. Es ist entscheidend, diese Faktoren in die langfristige Kalkulation einzubeziehen.

 

Die Berücksichtigung dieser Faktoren ermöglicht eine präzise und realitätsnahe Preiskalkulation. Dabei ist es wichtig, flexibel zu sein und sich den sich ändernden Marktbedingungen anzupassen. Eine ausgewogene Mischung aus Wettbewerbsanalyse, Kostenbewusstsein und Kundenorientierung ist entscheidend, um die richtige Preisstrategie zu entwickeln und den Erfolg des gastronomischen Betriebs nachhaltig zu sichern.